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静远山人

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豆豉的做法  

2017-04-03 09:11:03|  分类: 餐饮健身 |  标签: |举报 |字号 订阅

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豆豉的做法
    老妈做的豆豉是小虎的最爱,大米饭+豆豉带给小虎的幸福远远超过大鱼大肉,传统美食可不能在咱们手上失传了,豆豉营养丰富,风味独特,既可以当调料,又是很好的下饭菜,自己动手做的豆豉,可以根据自己喜欢的口味来制作,另外,也放心安全。将秘笈留于此地,来日再来演练。
    前言,做豆豉的季节一般在凉爽的秋末或者带着些寒意的初春,温度太高,容易坏掉,而温度太低,则无法发酵;另外,自家腌制的发酵型食品在制作的过程中一定要做好容器的烫洗消毒工作,要注意不要有生水或者油脂混入,为我们希望的那些可以降解淀粉、蛋白质,以帮助食物形成独特风味的微生物营造好的生长环境。

    豆豉的制作步骤如下:
    1,挑选饱满的小颗粒黄豆,淘洗干净。
    2,将洗净的黄豆泡胀,吸足水分,使干干的豆子如新鲜的黄豆一样可以用指甲掐开。
    3,将泡胀的豆子从水中捞出,放在甑子(或高压锅或蒸笼)上蒸熟,豆子一定要熟透,用手指可以轻松捏扁方可,不然会影响后续的发酵。
    4,将熟透的豆子放凉,摊放在铺了芭蕉叶(没有芭蕉叶可以用洗净的蛇皮袋代替)的簸箕(类似的容器亦可)上,厚度在一寸左右,太厚会影响发酵,然后用另一个簸箕倒扣在铺好的豆子上,如此可以防止豆子上的水分随风散失变干而无法发酵,同时又没有完全密封,避免缺氧而使微生物无法生长。
    5,发酵。经过一周左右的放置,簸箕里发生了巨大的变化:长出黑色或者白色的菌丝,当菌丝铺满整个簸箕的时候,第一次发酵完成,当然在这个过程中可以隔几天就观察一下,以整个簸箕铺满菌丝为宜。
    6、拌料。将第一次发酵完成的豆子用干净的纱布(或直接用洗净的双手)轻轻揉搓,最好每一粒都是独立的,因为粘在一起的豆子口感较差。将豆子搓散后,依自己的口味加入:盐、姜末、蒜末、花椒粉、辣椒粉等调味料,最好加一点点高度浓香型的白酒,会有锦上添花的效果;建议盐稍微多然放一点,有利于后期保存。将豆子与调味料搅拌均匀。
    7、装坛进行第二次发酵。将拌料完成的豆子装入有荷叶边的泡菜坛子里,用保鲜膜封住坛子口,扣上盖子,在荷叶边加入清水以隔绝空气,开始第二次发酵。经过7--15天的发酵,会形成豆豉的独特风味,然后再放到太阳底下晒干即可。有时候天公不作美,不能一次性将豆豉晒干,也没有关系,可以将没有晒干的豆豉又装回到坛子里,天气好的时候再拿出来晾晒,如此虽然会比较麻烦,但是发酵的更加彻底,做出来的豆豉味道会更好。晒干的豆豉置于密封的容器里,可以长期保存。
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